Bánh pía Sóc Trăng (nay thuộc Cần Thơ): từ bánh của người Triều Châu đến di sản nghề

Chiếc bánh tròn dẹt nhiều lớp

Bánh pía Sóc Trăng có hình tròn dẹt, mặt trên đóng mộc đỏ ghi nhãn hiệu^[1], vỏ nhiều lớp mỏng nên dân gian còn gọi là bánh "lột da"^[2][6]. Theo Tạp chí Công Thương, nhân bánh làm từ đậu xanh hoặc khoai môn hấp chín, trộn đường, xay nhuyễn, thêm mỡ nước; mỡ heo xắt sợi được ướp đường cho săn, giữa nhân đặt lòng đỏ trứng vịt muối; điểm đặc trưng là sầu riêng, mà bài cho rằng phải mua từ Cái Mơn (Vĩnh Long), còn loại hạt lép của Thái thì không dùng được^[3]. Bánh làm từ vỏ bột mì, không quá ngọt, không quá béo^[3]. Phong bánh truyền thống gồm bốn chiếc xếp thành hình trụ, bao bì hai màu đỏ và vàng^[6]. Lê Hải Đăng viết rằng nhờ mỡ sợi tươi, nhân bánh Vũng Thơm thơm mềm nhưng chỉ nên dùng trong khoảng 10 ngày, nên bánh khó đi xa hơn^[2].

Tên gọi

"Pía" (hay "pi-é") theo tiếng Triều Châu nghĩa là bánh, nên theo Lê Hải Đăng, bản thân chữ này chưa nói lên điều gì về loại bánh^[1][2]. Người Khmer địa phương gọi bánh là "tàu sa" (đậu mỡ); ghép hai cách gọi, theo Lê Hải Đăng, sẽ thành "bánh tàu sa", tức bánh nhân đậu. Tác giả này còn ghi nhận người Hoa gọi nơi làm bánh là "nhà", người Bắc gọi là "lò", người Nam Bộ gọi là "tiệm"; theo tập quán địa phương, "pía" bao gồm cả bánh trung thu^[2].

Nguồn gốc: các nguồn không thống nhất

Báo Thế giới và Việt Nam (2024), dẫn Cục Du lịch quốc gia, viết bánh do một số người Minh Hương mang sang từ thế kỷ XVI, có gốc từ bánh trung thu của người Triều Châu; cũng bài này lại nói bánh có tuổi đời khoảng 80–100 năm^[1]. Tạp chí điện tử Thương hiệu và Công luận (2017) ghi theo lời kể của người dân, bánh xuất hiện ở Sóc Trăng từ thế kỷ XVII theo chân người Hán di cư và từng là lương thực ăn đường, nhưng thừa nhận nguồn gốc "không đồng nhất"^[6].

Lê Hải Đăng đưa ra một lập luận khác: nghề ở Vũng Thơm xuất hiện từ cuối thế kỷ XIX, vì bánh làm bằng bột mì thì chưa thể có trước khi bột mì du nhập. Ông dẫn chiếc chuông ở miếu Thiên Hậu Vũng Thơm khắc năm Ất Mùi niên hiệu Quang Tự, được tác giả quy ra năm 1895, và ký ức của hậu duệ người Triều Châu về việc tổ tiên đến định cư cách đây hơn 100 năm^[2]. Bài này không phân xử giữa các mốc.

Vũng Thơm và các lò bánh

Vũng Thơm cách thành phố Sóc Trăng khoảng 10 km. Theo truyền thuyết được Lê Hải Đăng kể lại, tên này bắt nguồn từ tiếng Khmer "Kôm-pông thom" (bến lớn); người Tiều gọi là "Pùng Thòom"^[2]. Các nguồn cũng không thống nhất về người mở lò đầu tiên: Báo Thế giới và Việt Nam cho rằng lò Công Lập Thành của ông Âu Minh Xương được xem là lò bánh đầu tiên^[1], còn Lê Hải Đăng ghi cửa tiệm Công Lập Thành do ông Âu Như Phương lập từ khoảng giữa thế kỷ XX, với ông ngoại bà Lý Nguyệt Lan là người Triều Châu bắt đầu làm bánh pía^[2]. Số cơ sở cũng lệch nhau: Tạp chí Công Thương (2022) ghi trên 30 lò, còn Báo Thế giới và Việt Nam ghi "trên 30" thương hiệu ở đầu bài và "trên 50" ở phần sau^[5][1].

Từ thủ công đến dây chuyền

Theo Tạp chí Công Thương, khâu nhào bột làm vỏ là khâu nặng nhọc và khó giữ vệ sinh nhất. Các cơ sở lớn đã dùng máy trộn bột, nghiền nhân và lò nướng, còn nhiều khâu khác vẫn làm tay^[3]. Năm 2010, theo bài của Tạp chí điện tử Thương hiệu và Công luận, cơ sở Tân Huê Viên đầu tư trên 22 tỷ đồng mở rộng nhà xưởng, mua máy nhào, cán vỏ và hệ thống làm nguội tự động; chủ cơ sở cho rằng bánh làm máy ngon hơn và đồng đều hơn bánh thủ công, một ý kiến chưa được bài kiểm chứng^[6]. Cơ sở Lương Trân (lập từ năm 1985) sau khi được hỗ trợ thiết bị từ chương trình khuyến công cho biết sản lượng tăng từ 1.000 lên 3.000 cây mỗi tháng^[3].

Ghi danh di sản

Báo Sài Gòn Giải Phóng (31/10/2020) đưa tin Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công bố quyết định công nhận nghề làm bánh pía truyền thống của người Hoa ở Sóc Trăng là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, cùng nhạc ngũ âm và múa Rom-Vong của người Khmer, trong khuôn khổ lễ hội Oóc-Om-Bóc – Đua ghe ngo 2020^[4]. Báo Thế giới và Việt Nam nêu phạm vi di sản là nghề làm bánh ở các xã Phú Tâm, Thuận Hòa, An Hiệp (huyện Châu Thành), và cho biết tỉnh đã triển khai đề án bảo tồn giai đoạn 2022–2025^[1]. Ngày hội bánh pía Sóc Trăng diễn ra từ 22/8 đến 10/9/2022; Công ty Tân Huê Viên trưng bày "tháp bánh kim sa" gồm 2.022 chiếc bánh^[5].

Sóc Trăng nay thuộc thành phố Cần Thơ (sau khi sáp nhập tỉnh từ 1/7/2025); các bài báo trước đó dùng tên huyện, xã cũ nên có khác biệt về địa danh (ví dụ Vũng Thơm thuộc xã Phú Tâm huyện Châu Thành hoặc huyện Mỹ Tú tùy bài).