Cốm làng Vòng (Hà Nội)

Cốm của một làng ven Hà Nội

"Vòng" là tên Nôm của cụm ba làng Dịch Vọng (Hậu, Trung, Tiền). Theo Nguyễn Thị Thanh Hòa (Tạp chí Dân tộc học, 2012), trong ba làng chỉ làng Hậu có nghề làm cốm; từ đầu năm 1997 cả cụm chuyển thành các phường của quận Cầu Giấy^[1]. Hà Nội còn một làng cốm nổi tiếng khác là Mễ Trì, và Báo Nhân Dân cho biết cả hai nơi đều có truyền thống lâu đời^[5]. Xưa người làng Vòng chỉ làm một vụ vào mùa thu; nay còn làm thêm vụ chiêm tháng Năm, nhưng theo bà Hòa cốm chiêm kém ngon hơn vì dùng giống nếp mới lai^[1].

Về nguồn gốc, bài của bà Hòa chép lại lời truyền trong làng: một năm thời Lý gặp lụt, mất mùa, một lão nông giữ vạt ruộng nếp cao còn sót, vì đói đã bứt bông lúa non đốt lên ăn, thấy dẻo thơm, rồi nghĩ ra cách tuốt lúa, rang trong niêu đất và giã bỏ trấu; nghề cốm hình thành từ đó, sau được dâng vua gói bằng lá sen^[1]. Bà Nguyễn Thị Thu, một nghệ nhân làm cốm, kể với Báo Pháp luật Việt Nam (2018) câu chuyện tương tự và cho rằng cốm làng Vòng thành đặc sản tiến vua nhà Lý^[3]. Đây là truyền thuyết lưu truyền trong làng; các bài không dẫn văn bản sử liệu nào, và chính người làng cũng nói không biết ông tổ nghề là ai^[1][3].

Từ lúa nếp non đến hạt cốm

Cốm ngon cần nếp cái hoa vàng (cao cây hoặc lùn) trên ruộng tốt; bà Hòa ghi lại câu "Dành Cáo, gạo Vòng" để nói về loại nếp đặc sản của làng. Khi ruộng làng bị đô thị hóa, người làm cốm phải mua lúa ở Đông Anh, Gia Lâm, Thanh Oai. Lúa nên gặt trước lúc chín già khoảng mười ngày, bấm hạt còn ít sữa: lúa già thì cốm cứng, dễ gãy nát, lúa quá non thì hạt bết vào vỏ trấu^[1]. Báo Nhân Dân mô tả cùng ý ("hạt ngậm sữa") và nhấn mạnh phải thu hoạch từ mờ sáng, đưa về chế biến càng nhanh càng tốt^[5].

Lúa được tuốt, sàng bỏ "ruông", đãi bỏ hạt lép rồi rang. Rang là công đoạn quan trọng và công phu nhất: mỗi mẻ khoảng 8 đến 10 kg, bếp đắp bằng xỉ than và chỉ rang bằng củi vì khí cacbonic từ than ảnh hưởng đến hương cốm; xưa dùng nồi gốm Hương Canh, nay dùng chảo, có nơi dùng máy. Người rang bốc năm hạt miết bằng ngón cái, nếu "hai quằn ba róc" là đạt, và cả mẻ mất chừng một tiếng rưỡi^[1][5]. Thóc đã rang được giã trong cối nhiều lần với nhịp chày thưa dần, tổng cộng bảy lượt; đến lượt thứ năm thì tách làm ba loại. Cuối cùng người ta "hồ" cốm bằng nước lá mạ non giã nát để có màu xanh, rồi gói hai lớp: lá dáy (lá ráy) ở trong giữ ẩm, lá sen ở ngoài tạo mùi thơm^[1].

Công việc chia theo người trong nhà: chồng hoặc con trai lớn đi mua lúa, rang và giã; vợ hoặc mẹ đãi, sàng, sảy, rang; trẻ nhỏ nhặt "ruông"; con dâu hoặc con gái bán cốm. Lúa về đến nhà thường đã khoảng mười giờ sáng, đến sáu bảy giờ tối mới xong một mẻ^[1].

Ba loại cốm và cách ăn

Theo bà Hòa, cốm Vòng chia ba loại. Cốm rót mềm, dẻo, ngon nhất nhưng ít: một ngày làm 30 đến 40 kg cốm chỉ được khoảng 1 kg cốm rót, dành cho khách quý đặt, biếu hoặc cúng gia tiên. Cốm đầu nia ("lá me") mỏng, đều hạt, thường đem bán. Cốm loại hai, loại ba sấy khô cho người làm bánh cốm^[1]. Bà mô tả cốm Vòng xanh nhạt, mỏng mình, đều hạt, thơm mùi nếp hoa vàng, còn cốm nơi khác dày hơn, nhuộm xanh ngắt, kém thơm; đây là đánh giá của tác giả và người làng, chưa có phép so sánh độc lập^[1].

Cách ăn kinh điển là ăn "mộc", nhón bằng ba đầu ngón tay và nhai chậm, hoặc kèm chuối tiêu, hồng^[5]. Từ cốm còn có chả cốm, xôi cốm, chè cốm, cốm xào và bánh cốm^[4]. Bánh cốm cùng buồng cau, "liền trầu", rượu và chè búp từng là lễ vật không thể thiếu của đám cưới nội thành Hà Nội^[1].

Đô thị hóa và những con số lệch nhau

Từ khi lên phường, ruộng làng bị thu hồi; VnExpress (2003) ghi toàn bộ khoảng 80 ha đất canh tác phải nhường cho khu đô thị mới, nhiều hộ chuyển sang xây nhà cho sinh viên thuê, và cả làng khoảng 600 hộ chỉ còn 15 hộ làm cốm^[2]. Bà Hòa (2012) đếm 10 gia đình còn làm nghề, cộng thêm 15 nhà sống bằng việc mua cốm trong làng đem bán^[1]. Báo Pháp luật (2018) viết ngày nay chưa đến mười nhà, trong khi vài chục năm trước cứ mười nhà thì bảy tám nhà làm cốm^[3]. Các số liệu khác năm và cách đếm nên chỉ cho thấy xu hướng thu hẹp.

Nghề còn chịu sức ép từ cạnh tranh. Người làng nói có cơ sở nơi khác mạo danh cốm Vòng; bà Hòa ghi rằng đầu tháng 11 năm 2011 báo chí đưa tin cốm Vòng nhuộm phẩm màu khiến nghề càng đìu hiu, còn các nghệ nhân nói với Báo Pháp luật rằng họ bị oan^[1][3]. Bà Thu nói cốm bán trên thị trường phần lớn là cốm Mễ Trì, cốm Vòng thật có giá khoảng 200 đến 250 nghìn đồng một cân và muốn mua phải đặt trước ở nhà nghệ nhân^[3]. Đó là lời của người trong nghề, các bài viết không kiểm chứng việc phân biệt hai loại cốm.