Bún nước lèo của người Khmer và miền Tây Nam Bộ

Món bún của người Khmer, nổi tiếng ở Sóc Trăng

Bún nước lèo là món bún nước phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long, nổi tiếng nhất là bản ở Sóc Trăng. Các nguồn báo chí đều cho rằng món bắt nguồn từ bún dân dã của đồng bào Khmer rồi lan sang người Kinh và người Hoa. Báo Pháp luật Việt Nam viết Sóc Trăng được người sành ăn gọi là "kinh đô lâu đời" của bún nước lèo, và gọi đây là món ăn "đoàn kết": nước lèo mang vị mắm của người Khmer, thịt heo quay giòn béo là phần của người Hoa, còn bún, cá và rau thể hiện sự đa dạng, công phu của người Kinh^[3]. VietnamPlus cũng ghi bún nước lèo mang tinh hoa ẩm thực của ba dân tộc Kinh, Hoa và Khmer, và nhắc bài báo ra đời khi món vừa được Tổ chức Kỷ lục châu Á xác lập là một trong 10 kỷ lục châu Á về ẩm thực và quà tặng đặc sản Việt Nam năm 2023^[2]. Các nguồn không nêu thời điểm hay người khởi xướng món ăn.

Sợi bún và nước lèo

Theo VietnamPlus và Báo Pháp luật, sợi bún làm từ gạo mùa dẻo, ngâm qua đêm rồi xay bằng cối đá thành bột nước, cho sợi bún trong, dẻo và thơm^[2][3]. Phần "tinh túy" là nước lèo, nấu từ mắm, sả và ngải bún; ngải bún giúp khử mùi tanh và tạo hương dịu, còn nước dừa (hoặc ít nước cốt dừa) được dùng để làm ngọt, trong và béo nước lèo^[2][3]. Tạp chí Công Thương nhấn mạnh ngải bún là gia vị có nguồn gốc từ Campuchia, tạo nên hương vị "bí ẩn" của nước lèo^[1]. Cách nấu mắm được các nguồn mô tả khá giống nhau: mắm được cho vào nước sôi cho rã, lọc bỏ xương rồi lấy phần nước trong nấu tiếp cùng gia vị^[1][3].

Nguồn mắm: các nguồn nói khác nhau

Về loại mắm, các nguồn không thống nhất. Tạp chí Công Thương (2020) viết nước lèo Sóc Trăng được nấu từ mắm bò hóc, loại mắm đặc biệt của người Khmer, trộn với nước ninh từ xương gà hoặc xương heo, và so sánh với bún nước lèo ở Trà Vinh, Kiên Giang, Châu Đốc thường dùng mắm cá linh hoặc mắm cá sặc^[1]. VietnamPlus (2023) cho biết mắm thường dùng là các loại sẵn ở địa phương như mắm cá sặc, cá lóc, còn người Khmer thường nấu bằng mắm bò hóc, làm từ cá lóc, cá trê đồng, tôm tép tươi ủ muối từ sáu tháng trở lên^[2]. Báo Pháp luật nói ban đầu người Khmer dùng mắm bò hóc; vì mùi nồng, người Việt và người Hoa dần thay bằng mắm sặc có mùi dịu hơn^[3]. Còn VnExpress, trong bài về các món bún Nam Bộ, viết bún mắm bò hóc ở Trà Vinh bắt nguồn từ bún của người Lào và người Khmer, được người Khmer chế biến lại với nhiều mắm bò hóc; bản Sóc Trăng có nhiều thịt hơn và nước lèo nấu bằng xương heo^[4]. Vì các nguồn nói khác nhau, bài không kết luận địa phương nào nhất thiết dùng loại mắm nào; có thể hiểu "bún nước lèo" là một họ món có nhiều biến thể.

Thành phần và cách ăn

Theo Tạp chí Công Thương, bún nước lèo Sóc Trăng thường có cá lóc luộc bỏ xương, tôm tươi lột vỏ, thịt heo quay thái miếng và mực tươi thái con chì; rau ăn kèm gồm rau muống bào, bắp chuối thái mỏng, giá, hẹ sống, húng, quế, chanh, ớt và chén muối ớt^[1]. VietnamPlus ghi ba phần ăn kèm chính là cá lóc đồng luộc tách thịt, tép đất luộc bóc vỏ và thịt lợn quay xắt miếng; lớp da giòn và mùi ngũ vị hương của thịt quay làm món hấp dẫn hơn^[2]. Thực khách thêm chanh, ớt, nước mắm tùy khẩu vị^[2][3]. Báo Pháp luật nêu rau ăn kèm là giá, hẹ, rau muống bào, bắp chuối bào và ít rau thơm^[3]. Hai bài này đều không nêu vai trò của món trong lễ tiết hay sinh hoạt riêng của người Khmer, nên bài này không nói thêm về phương diện đó.