Cơm lam và gà nướng ở Tây Nguyên

Cơm nấu trong ống tre của núi rừng

Cơm lam là nếp nấu trong ống tre, nứa hoặc lồ ô trên than hồng. Ở Tây Nguyên, món này thường đi cùng gà nướng và đã thành đặc sản được giới thiệu cho khách phương xa, nhất là ở Pleiku, theo VnExpress^[2]. Cách nấu trong ống còn gắn với cuộc sống của nhiều cộng đồng bản địa: bài của Pháp Luật TP.HCM (lấy lại từ VnExpress) cho biết lồ ô ở Tây Nguyên được dùng làm gùi, kèn, sáo và cả "chiếc nồi" để nấu nhiều món; các dân tộc được nhắc đến gồm Ê Đê, M'nông và Xtiêng^[4].

"Lam" từ đâu ra?

Tạp chí Công Thương (2014) đưa ra một góc nhìn thận trọng: theo bài này, "lam" vốn là động từ chỉ cách nấu, xuất hiện ở miền núi phía Bắc, có thể từ người Mường hoặc Tày, và là kỹ thuật từ thời chưa có đồ đồng, đồ sắt, khi người ta cho gạo hoặc thịt vào ống nứa rồi nướng. Người Jrai ở Tây Nguyên cũng nấu trong ống nhưng gọi là "Asơi Brông", nghĩa là vùi vào lửa, và ống chủ yếu là lồ ô chứ không phải nứa. Tác giả bài viết phê phán việc chữ "cơm lam" bị dùng tràn lan thành đặc sản du lịch mà ít ai hiểu gốc gác, đồng thời cho rằng cơm ống Tây Nguyên kém thơm, dẻo hơn cơm lam miền Bắc vì gạo và ống khác nhau^[3]. Đó là nhận định của người viết, không có nghiên cứu đi kèm.

Cách làm cơm lam

Theo Báo Văn hóa, cơm lam dùng gạo nếp nương hạt nhỏ, thon dài, ngâm từ bốn đến sáu giờ, vo lại, để ráo rồi cho vào ống tre hoặc nứa, không đổ quá đầy. Miệng ống bịt lá chuối, rồi ống được nướng cùng gà trên than hồng và xoay đều để cơm chín mà không cháy^[1]. Bài của Pháp Luật TP.HCM mô tả người dân chọn ống lồ ô không già không non, đốt dài, thẳng, ruột rộng; khi cơm chín thì gọt vỏ ngoài và cắt thành miếng, ăn kèm muối vừng hoặc thịt, và thường dùng trong lễ hội của buôn làng^[4]. Cơm lam thường được chặt thành khúc bày ra đĩa, ăn với muối lạc làm từ lạc rang giã nhuyễn, muối và chút đường^[1][2].

Gà nướng cặp tre

Theo Báo Văn hóa, gà nướng thường dùng gà tơ nuôi thả, thịt săn, da mỏng, ướp tỏi, hành tím, sả, ngũ vị hương, tiêu, nước mắm, muối, mật ong và lá rừng. Gà được kẹp vào thân tre, cắm xuống than củi hồng, người nướng phải trở liên tục và thêm than để gà chín đều, có màu vàng cánh gián^[1]. VnExpress (2017) ghi thêm rằng gà cách mặt than khoảng 50 cm, mỗi lượt có hàng chục con, và sau khi nướng gà được cắm vào vách nhà cho chảy bớt mỡ, thấm thêm mùi khói; công thức ướp được các quán giữ kín^[2]. Hai bài không thống nhất về cỡ gà: Báo Văn hóa nói dưới 1 kg, VnExpress nói thường hơn 1 kg^[1][2]. Gà nguyên con được dọn ra để thực khách tự xé, chấm muối lá é, loại lá có mùi gần giống húng quế^[1][2]. Cả hai bài đều ghi giá khoảng 300.000 đồng một con gà nướng kèm cơm lam, ở hai thời điểm khác nhau^[1][2].

Những món nấu ống khác

Cơm lam chỉ là một trong nhiều món nấu trong ống lồ ô. Bài của Pháp Luật TP.HCM kể canh thụt rau nhiếp phổ biến với người M'nông, Xtiêng và Ê Đê: đọt mây và rau nhiếp non được cho vào ống, nướng đến khi ống vàng rồi thêm cá suối, muối, và dùng cây tre dài "thụt" liên tục cho nhuyễn, tên món bắt nguồn từ thao tác ấy. Người Ê Đê còn có cà đắng thụt ống, còn đọt mây nấu ống thường chấm muối ớt hiểm và dùng cùng rượu cần^[4]. Bài nhấn mạnh các món này dùng nguyên liệu sẵn có của rừng núi và gắn với đời sống, lễ hội, cách cư xử với thiên nhiên của đồng bào^[4]. Tạp chí Công Thương kể món thịt chuột nấu trong ống của người Jrai có tên "Anhăm tơkuih Brông"^[3].

Điều cần lưu ý

Phần lớn nguồn về gà nướng cơm lam là bài ẩm thực, du lịch, thiên về cách làm và giá cả, chưa nói rõ món thuộc dân tộc nào ở từng nơi. VnExpress chỉ gọi đây là đặc sản của "người Gia Lai"^[2], còn tư liệu dân tộc học về cơm lam của các dân tộc Tây Nguyên trong lễ nghi, lễ hội vẫn còn thiếu trong bài này.