Bánh căn Phan Rang (Ninh Thuận cũ, nay thuộc Khánh Hòa)

Chiếc bánh nướng trong khuôn đất

Bánh căn là bánh bột gạo nhỏ, tròn, được đổ vào khuôn đất nung đặt trên lò than rồi nướng đến khi chín xốp, mép vàng cháy. Báo Khánh Hòa (2018) cho biết bánh là đặc sản từ Khánh Hòa đến Ninh Thuận và Bình Thuận, sau lan ra nhiều nơi, kể cả nước ngoài; bánh nướng trên khuôn đất tròn, một lò thường có 10 đến 12 khuôn, lò nhỏ có 8 đến 10 khuôn^[4]. Thanh Niên (2022) kể ngày xưa mỗi khuôn chỉ có khoảng tám cái bánh, khuôn đặt trên lò than đỏ, bột pha loãng hơn bột bánh xèo, và người bán dùng que tre vót nhọn một đầu để vớt bánh^[5]. VnExpress (2013) nhấn mạnh bánh căn phải nướng trên lò than hồng, theo bài thì không có cách nào thay thế^[2].

Nguồn gốc còn mơ hồ

Không nguồn nào xác định bánh căn ra đời từ lúc nào. Thanh Niên (2022) viết bánh đã tồn tại qua nhiều thế kỷ nhưng không ai biết tác giả của nó, và cho rằng bánh trải dài khắp dải đất hình chữ S với cách làm riêng từng nơi, có nơi đúc với trứng gà hoặc trứng cút, có nơi với mực, tôm hoặc thịt^[5]. VnExpress (2013) viết bánh căn có nguồn gốc từ người Chăm, qua giao thoa văn hóa người Việt ở Ninh Thuận học hỏi và sáng tạo thêm^[2]; bài không dẫn tài liệu lịch sử cho nhận định này và các nguồn còn lại không nhắc đến nguồn gốc Chăm. Vì vậy bài này chỉ ghi nhận Phan Rang là nơi gắn chặt với món bánh trong các bài báo, không kết luận về nguồn gốc.

Bột và nhân

Bánh làm từ bột gạo. Báo Khánh Hòa nhấn mạnh dùng gạo cũ vì gạo mới và dẻo khó lấy bánh ra khỏi khuôn; có nhà pha thêm bột đậu xanh hoặc cơm nguội^[4]. VnExpress (2013) ghi bí quyết nằm ở khâu ngâm gạo, thêm cơm nguội khi xay bột và pha đúng tỷ lệ nước gạo để bánh không nhão cũng không khê^[2]. Một bà bán hàng ở chợ Phan Rang kể với Znews (2011) rằng bà thêm đậu xanh nguyên hạt đập dập để vỏ bánh giòn và bột thơm; mỗi khuôn được quét dầu, rót bột khoảng một phần ba khuôn cùng nhân như trứng, thịt, tôm hoặc mực, sao cho bột và nhân không quá nửa khuôn để bột còn nở^[1]. Khi chín, người bán cạy bánh bằng que nhọn và thả vào tô hành lá thái nhuyễn hoặc mỡ hành cho thêm màu và vị^[1][2]. Nhân phổ biến gồm trứng gà đánh tan để bánh xốp và vàng, một số nơi dùng trứng cút, thịt bò, mực hoặc tôm^[4][5].

Khuôn gốm Bàu Trúc

Nhiều bài gắn chiếc bánh với làng gốm Chăm Bàu Trúc. VnExpress (2013) ghi Bàu Trúc có tên Chăm là "palei Hamu Craok", thuộc thị trấn Phước Dân, huyện Ninh Phước (Ninh Thuận cũ), năm 2012 có khoảng 570 hộ với 4.043 nhân khẩu, phần lớn người Chăm biết làm gốm; khuôn đổ bánh căn và bánh xèo là hai sản phẩm tiêu biểu, và người Phan Rang tin hai món chỉ ngon khi dùng khuôn Bàu Trúc nặn từ đất sét sông Quau theo cách viết của bài^[2]. Báo Khánh Hòa cũng cho khuôn Bàu Trúc là tốt nhất vì đất sét chắc, khuôn bền, đen bóng^[4]; tác giả bài Znews cho rằng bánh chỉ có mùi thơm, nở xốp và cạnh vàng cháy khi nướng trong khuôn đất do phụ nữ Chăm Bàu Trúc làm^[1]. Đây là niềm tin và nhận xét của người viết, không phải kết quả thử nghiệm. Thanh Niên (2022) ghi hiện nay nhiều nơi dùng khuôn inox và người mua có thể tự làm ở nhà cho nhanh, nhưng tác giả thấy như vậy thiếu niềm vui ngồi chờ bánh ở đầu hẻm^[5].

Nước chấm và cách ăn

Bánh căn ăn kèm nhiều loại nước chấm, tùy sở thích từng người. Znews (2011) ghi bà bán hàng dọn nước mắm chua ngọt, mắm cá cơm nguyên chất và nước cá kho đặc có những miếng cá; bánh thường dọn từng đôi, có khi kèm xoài xanh bào sợi^[1]. VnExpress (2013) kể nước cá kho, xíu mại, trứng luộc, nước mắm xoài, mắm cái và mắm đậu phộng^[2]; VnExpress (2016) nhắc nước chấm đậu phộng giã nhuyễn và nước mắm làm từ cá trích^[3]. Báo Khánh Hòa liệt kê nước mắm hoặc xì dầu cho người ăn nhạt, hành lá phi trong mỡ hoặc dầu cho người thích béo, xoài xanh bằm hay đu đủ, cà rốt bào ngâm giấm đường, và có nơi thêm bánh mì hoặc da heo luộc phơi khô rồi chiên giòn^[4]. Thanh Niên kể nước mắm trong, mắm cái, mắm ruốc và nước tương được để sẵn trong thẩu cho khách tự lấy^[5]. Bánh ăn ngay khi ra lò; Báo Khánh Hòa ghi một người lớn ăn khoảng năm cái là no, thường ăn vào chiều tối hoặc ngày mưa quanh bếp than^[4].

Phân biệt với bánh khọt và bánh xèo

Znews (2011) so sánh bột bánh căn nhẹ hơn bột bánh khọt^[1]. VnExpress (2013) cho biết bánh xèo Phan Rang khác hẳn bánh xèo miền Nam: chiếc bánh nhỏ như cái đĩa con, vỏ mỏng và giòn, phủ tôm, mực, thịt, hành và giá; khuôn Bàu Trúc được dùng cho cả hai món^[2].