Thịt trâu gác bếp của người Thái Tây Bắc

Thịt hun khói trên gác bếp

Thịt gác bếp là thịt tẩm gia vị rồi để khô dần trên gác bếp, nơi có khói và hơi nóng của lò củi. Báo Văn hóa, trích bài của VOV, cho biết người Thái ở Tây Bắc từ lâu đã làm món này bằng thịt trâu, bò hoặc lợn^[1]. Báo Pháp luật Việt Nam xếp thịt trâu hun khói cùng pa pỉnh tộp (cá nướng gập) và cơm lam trong những món truyền thống của người Thái^[4]. Theo Báo Nông nghiệp và Môi trường, người Thái gọi trâu gác bếp là "nhứa khoai giảng" và coi đây là món không thể thiếu trong mâm cỗ Tết^[3].

Nguồn gốc theo lời kể

Một bài trên Báo Đầu tư Bất động sản (2018) ghi lại lời kể địa phương rằng món này bắt đầu từ thói quen đi săn dài ngày trong rừng, khi người Thái phải sấy khô thịt để cất giữ^[2]. Báo Văn hóa dẫn ông Tòng Văn Hịa, 87 tuổi, ở bản Mòng, xã Hua La (Sơn La), nhớ rằng ngày xưa thịt gác bếp là món sang, mỗi bản chỉ có chừng bốn, năm nhà giàu mới làm; ngày nay nó có mặt trong Tết, đám cưới, lễ cất nhà và được bán như một mặt hàng^[1]. Các lời kể này chưa có tư liệu khảo cứu đi kèm.

Chọn thịt, ướp gia vị và mắc khén

Thịt được chọn từ phần thăn hoặc bắp, thái theo chiều thớ để khi ăn dễ xé; Báo Văn hóa nêu miếng dày khoảng 1 cm và dài 30 đến 50 cm^[1]. Bài năm 2018 nhấn mạnh trâu nên là con thả rông trên đồi núi^[2]. Gia vị gồm tỏi, ớt, gừng, sả, và mắc khén, thứ Báo Văn hóa gọi là hạt tiêu rừng chỉ có ở núi rừng Tây Bắc, được rang rồi giã vụn^[1]. Báo Đầu tư Bất động sản gọi mắc khén là "linh hồn" của ẩm thực Tây Bắc, tạo cảm giác tê nhẹ đầu lưỡi, và liệt kê thêm hạt dổi, hành, tiêu^[2]. Thời gian ướp mỗi nguồn một khác: từ 30 phút đến 1 giờ theo Báo Văn hóa, 2 đến 3 giờ theo người làm hàng ở Sơn La được Báo Nông nghiệp và Môi trường nhắc đến^[1][3].

Hun trên gác bếp

Thịt được xiên vào que tre rồi hun trên gác bếp bằng củi rừng, người làm phải chỉnh than liên tục^[1][2]. Thời gian hun được nêu rất khác nhau: khoảng hai ngày đêm theo Báo Văn hóa, hơn hai ngày đêm với củi nhãn theo chị Vũ Thị Minh Phượng ở Sơn La, còn Báo Đầu tư Bất động sản chỉ ghi chừng 10 đến 12 tiếng, cứ một hai giờ lật một lần^[1][2][3]. Các bài không giải thích sự khác biệt này. Theo hai nguồn, sau khi hun thịt được hấp trong chõ cho mềm, để nguội, quạt khô rồi hút chân không (có nơi cấp đông) để dùng và bán quanh năm^[1][3].

Cách ăn

Thịt được nướng lại trên than cho thơm, rồi xé theo thớ hoặc đập dập, xé nhỏ, chấm chẳm chéo (nước chấm từ hạt dổi, mắc khén, ớt và rau thơm) hay tương ớt, thường ăn cùng xôi nếp^[1][2]. Tác giả bài năm 2018 còn kể món thịt sấy bằng lò công nghiệp mà ông ăn ở Hà Đông thiếu khói củi và mắc khén nên mất hương vị đặc trưng, từ đó rút ra rằng ẩm thực "sai một ly là bỏ cả món"; đây là nhận xét cá nhân của người viết^[2].

Từ bếp nhà đến hàng hóa

Báo Nông nghiệp và Môi trường (tháng 1/2025) kể chị Vũ Thị Minh Phượng, sinh ra ở Lai Châu và sống ở thành phố Sơn La, ban đầu làm trâu gác bếp cho gia đình và biếu bạn bè, sau mở rộng thành sản phẩm kinh doanh. Năm 2023 chị lập công ty, sản phẩm được công nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh và đạt OCOP 3 sao. Giá bán khoảng 600.000 đồng một kilôgam, khách chủ yếu ở miền xuôi và miền Nam, có lô đến Anh, Nhật Bản, Hàn Quốc chủ yếu làm quà. Để hợp khẩu vị khách miền xuôi, chị làm vị cay dịu và ngọt tự nhiên hơn so với vị cay nồng mà người Thái ưa chuộng^[3]. Báo Văn hóa cũng ghi nhận một số gia đình người Thái có thu nhập ổn định nhờ món này^[1].