Nem chua Thanh Hóa

Nem chua, nem thính và nem nướng

Nem là một trong những đặc sản nổi tiếng nhất xứ Thanh. Bài của VnExpress (2014) cho biết người làm nem thay đổi tỷ lệ thịt nạc, bì lợn và thính gạo để tạo ra ba loại chính là nem chua, nem thính và nem nướng; ba loại có nguyên liệu và cách làm gần giống nhau nhưng khác hương vị và tên gọi^[1]. Người Thanh Hóa thường gọi nem chua là "quả nem"; nem truyền thống gói thành khối vuông, bọc lá chuối và buộc lạt tre^[2]. Nem chua dùng thịt xay; nem thính dùng thịt thái tay và lấy thính gạo làm yếu tố chính tạo hương; nem nướng, nổi tiếng nhất ở Thọ Xuân, chủ yếu là thịt nạc, bì thái to và dài hơn, có thêm chút mỡ cho thịt và bì dính chắc, rồi được vùi trong than củi hồng^[1]. Ngoài ra còn có nem dài và nem làm từ thịt lợn mán đựng trong ống tre, ống luồng^[2][3].

Nguồn gốc chưa rõ

Các bài đều thừa nhận không ai biết chính xác nghề làm nem có từ bao giờ^[1][2][3]. Theo Tuổi Trẻ (2022), ngày xưa nem chỉ xuất hiện vào hội lớn, lễ, Tết hoặc đám cưới, và nghề làm nem chua hình thành, phát triển ở thành phố Thanh Hóa trong những năm 1970^[2]. VnExpress nhắc từ thời bao cấp đã có vài cơ sở nổi tiếng như nem bà Thường (Tân An), nem bà Tài Bê (ngã ba Bia) và nem bà Năm (Trường Thi); bà Phạm Thị Tuyến, chủ cơ sở Thắng Tuyến, kể lúc thực phẩm khan hiếm nem chủ yếu gói dịp Tết, phổ biến nhất là nem chua hình trụ dài cỡ ngón tay^[1]. Cũng trên VnExpress, một gia đình ở phố Tô Vĩnh Diện (thành phố Thanh Hóa) kể nem thính bắt nguồn từ việc ông nội, mỗi dịp chia thịt lợn ngày Tết, thái nhỏ phần bì ít ai muốn nhận, trộn với thính gạo rang và ít thịt nạc; đây là lời kể trong gia đình, không phải tài liệu lịch sử^[1].

Nguyên liệu và cách gói

Nem chua gồm thịt nạc, bì lợn, thính và lá đinh lăng. Tuổi Trẻ ghi nên chọn thịt nạc mông tươi, lọc sạch gân và mỡ, giã hoặc xay nhuyễn và dùng khi thịt còn nóng vì thịt nguội kém kết dính, ảnh hưởng đến quá trình lên men và độ bóng của nem^[2]; VnExpress cũng nêu thịt phải còn ấm, vừa đưa từ lò mổ về và chưa qua nước lạnh^[1]. Cả hai bài đều cho rằng thịt giã bằng cối quánh, dính hơn thịt xay máy^[1][2]. Bì được cạo sạch, luộc chín rồi thái sợi, dài khoảng 3 cm theo Tuổi Trẻ và khoảng 2 cm theo VnExpress^[1][2]. Thính là gạo rang vàng đều rồi xay mịn; VnExpress cảnh báo rang non thì thính bột, không thơm, rang quá lửa thì cháy và làm nem đắng, còn Dân trí ghi người làm có thể dùng thính gạo hoặc thính ngô^[1][3]. Tuổi Trẻ cho rằng lá đinh lăng là điểm khác biệt của nem chua Thanh Hóa so với nơi khác, giúp giảm độ béo và tạo vị bùi^[2]; một chủ cơ sở nói với Dân trí rằng nem xứ Thanh còn cần lá ổi, ớt và tỏi, trong đó lá đinh lăng kháng khuẩn còn lá ổi hút bớt nước và tạo mùi thơm^[3].

Về lá gói, các bài nêu hơi khác nhau. Tuổi Trẻ ghi nên chọn lá chuối bánh tẻ, dẻo, không sâu, lau sạch chứ không rửa nước vì hơi ẩm làm hỏng nem^[2]. VnExpress và Dân trí cùng nêu lá chuối hột hoặc chuối rừng; VnExpress cho biết không dùng lá chuối tiêu hay chuối ngự vì giòn và đắng, còn Dân trí ghi lá được rửa sạch, phơi khô rồi xé vừa cỡ^[1][3]. Nem được cuộn chặt, gói nhiều lớp lá để ủ kín, lên men đều^[1][2].

Ủ cho chín

Nem lên men trong lớp lá nên thời gian ủ phụ thuộc thời tiết. Tuổi Trẻ ghi mùa nóng khoảng 8 đến 12 giờ, mùa lạnh khoảng 24 đến 36 giờ^[2]; một chủ cơ sở nói với Dân trí rằng mùa hè nắng trên 35 độ C nem ủ khoảng 22 giờ, mùa đông thường phải hai ngày^[3]. Hai con số lệch nhau, có thể do mỗi nhà, mỗi thời điểm làm khác. Theo VnExpress, nem thính gói vừa nắm tay, không cần nướng, để khoảng hai ngày là ăn được; gói quá to thì thịt lên men chậm, chín không đều^[1]. Theo kinh nghiệm dân gian mà Tuổi Trẻ ghi lại, nem chín khi nắn thấy chắc tay, hoặc gỡ hết lá ngoài, ấn tay vào không còn mềm^[2].

Nơi làm nghề và thị trường

Theo Tuổi Trẻ, nghề làm nem trước tập trung ở các phường nội thành Thanh Hóa như Trường Thi, Cầu Sâng, Lò Chum, Đông Hương, Tân Bình, Cầu Bố, rồi do nhu cầu thị trường tăng, nhiều cơ sở mở thêm ở Hoằng Hóa, Nga Sơn, Như Thanh, Quảng Xương và Thọ Xuân^[2]. Dân trí (2019) ghi nhiều cơ sở tập trung trên Quốc lộ 1A thuộc phường Tào Xuyên, cùng cơ sở Thắng Tuyến ở đường Lê Hoàn, cơ sở nem chua Cây đa ở đường Trường Thi và các cơ sở trên đường Đào Duy Từ^[3]. Một chủ cơ sở cho biết hệ thống ba điểm bán của bà bán khoảng 20.000 đến 30.000 chiếc mỗi ngày, dịp Tết tăng gấp đôi; giá nem khi đó từ 2.500 đến 5.000 đồng một quả, gần Tết khoảng 4.000 đến 6.000 đồng^[3]. VnExpress (2014) ghi cơ sở Thắng Tuyến gói mỗi ngày 5.000 đến 7.000 chiếc^[1]. Đây là số liệu do chủ cơ sở cung cấp tại thời điểm viết, không phải thống kê, và không còn phản ánh giá hiện nay.

Cách ăn và chuyện vệ sinh

Nem chua thường được chấm tương ớt, ăn kèm bia hơi; có người ăn với cơm hoặc ghém rau sống chấm nước mắm chua ngọt^[2]. Nem thính thường ăn với lá sung và rau sống, còn nem nướng được ưa nhờ phần thịt cháy sém bên ngoài^[1]. Vì nem làm từ thịt sống lên men nên các chủ cơ sở trong cả hai bài báo đều nhấn mạnh vệ sinh: bà Tuyến cho rằng một sản phẩm lỗi có thể làm hỏng thương hiệu xây dựng nhiều năm^[1], còn cơ sở Anh Dân cho biết công nhân mặc áo bảo hộ, đeo găng tay và khám sức khỏe định kỳ^[3]. VnExpress khuyên người mua vào sâu trong thành phố tìm cơ sở uy tín thay vì mua ở những điểm bán ven đường^[1].