Hủ tiếu Nam Vang, Mỹ Tho và Sa Đéc

Món sợi gạo của miền Nam

Hủ tiếu là món sợi gạo của miền Nam, ăn dạng nước hoặc dạng khô (trộn, kèm một bát nước dùng riêng). Mỗi nơi có một kiểu riêng: hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, và nhiều biến thể của người Hoa như hủ tiếu sa tế hay hủ tiếu cá^[2][4]. Các nguồn mô tả khá nhiều kiểu, nhưng khi nói về nguồn gốc của món thì ý kiến chưa thống nhất.

Nguồn gốc: Phnom Penh hay Triều Châu?

Tên "Nam Vang" là cách gọi Hán Việt của thủ đô Phnom Penh. Tri thức trực tuyến (Znews) viết rằng hủ tiếu Nam Vang có gốc Campuchia, khi vào Sài Gòn thì được biến đổi cho hợp khẩu vị địa phương^[1]. VnExpress mô tả món này là "gốc Campuchia, do người Hoa chế biến và người Việt thưởng thức"^[2]. Saigoneer đi sâu hơn: theo tác giả Khôi Phạm, món bắt nguồn từ kuy teav bán ở chợ Cũ Phnom Penh, và phiên bản đầy đủ hơn có gan, dồi huyết cùng các loại nội tạng được người Campuchia nhập cư mang vào Nam Việt Nam từ thập niên 1960, sau đó nhiều người bán ở Sài Gòn là người Hoa^[3].

Wikipedia tiếng Anh dẫn một hướng giải thích khác. Theo bài của Andrea Nguyen trên Los Angeles Times (2019) được trang này trích, sợi và cách nấu nước dùng đến từ người Triều Châu di cư từ đông bắc Quảng Đông, và tên gọi xuất phát từ chữ 粿條 (kway teow) của tiếng Triều Châu; hủ tiếu phổ biến ở miền Nam từ thập niên 1960^[4]. Đây là nguồn hạng C, tổng hợp lại ý kiến của người khác. Vì vậy bài này không kết luận, chỉ ghi lại: các tư liệu đều nhắc tới vai trò của người Hoa và mối liên hệ với món kuy teav của Campuchia, nhưng cách kể và thứ tự các ảnh hưởng khác nhau.

Hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn

VnExpress cho biết đây là kiểu nổi tiếng nhất ở Sài Gòn, gồm tôm, thịt nạc, lòng, tim, thịt băm (thành phần không thể thiếu) và trứng cút; về sau có thêm biến thể với cua, mực^[2]. Theo Saigoneer, bát hủ tiếu Sài Gòn thường có sợi gạo dai, thịt băm, tôm hoặc mực, hành lá, giá và tần ô; trong khi bản ở Phnom Penh thường không có hải sản vì Campuchia ít bờ biển. Tác giả nhắc đến hai nơi do người Campuchia nấu ở Sài Gòn là quán Liến Húa trên đường Võ Văn Tần và quán Ty Lum trên đường Thành Thái, và cho biết còn nhiều kiểu địa phương khác như Gò Công, Sa Đéc, Châu Đốc, Mỹ Tho với điểm khác chính ở nước dùng^[3].

Mỹ Tho và Sa Đéc

Theo Tri thức trực tuyến, hủ tiếu Mỹ Tho dùng sợi làm từ gạo Gò Cát (Tiền Giang), chần qua nước sôi vẫn giữ độ dai; hủ tiếu Sa Đéc có sợi vuông dẹt, nước dùng hầm xương, ăn cùng thịt nạc, tôm và lòng heo^[1]. VnExpress ghi hủ tiếu Mỹ Tho gốc Tiền Giang, ở Sài Gòn ít quán và đã chỉnh vị cho hợp khẩu vị người Sài Gòn, với tôm đỏ, cần tây, cải cúc, ớt và tỏi phi. Hủ tiếu Sa Đéc có sợi to, trắng đục, dai mềm, hơi giòn, nước dùng trong và ngọt thanh^[2]. Hai bài mô tả sợi Sa Đéc khác nhau (vuông dẹt, hoặc to và trắng đục), nên đây có thể là cảm nhận riêng của từng tác giả.

Các kiểu của người Hoa và hủ tiếu gõ

Tri thức trực tuyến nhắc hủ tiếu hồ của người Triều Châu ở Sài Gòn, không dùng thịt nạc mà dùng lưỡi, lòng, tiết heo, nước dùng nấu nhiều vị thuốc, bánh mỏng mềm như bánh ướt^[1]. VnExpress nói hủ tiếu sa tế là đặc sản của người Tiều, tập trung ở quận 5 và quận 11, có gần 20 loại gia vị; hủ tiếu cá của người Hoa dùng cá lóc đã lọc xương. Hủ tiếu gõ, tên gọi lấy từ tiếng gõ hai thanh tre của người bán buổi tối, thường do người miền Trung vào Nam lập nghiệp bán, là món lót dạ của công nhân và sinh viên^[2].

Tiếng vang ra ngoài

Tri thức trực tuyến kể đầu bếp Gordon Ramsay ăn hủ tiếu ở chợ nổi Cái Răng (Cần Thơ) trong chương trình "Gordon's Great Escape", sau đó món này trở thành thử thách cho năm thí sinh cuối của MasterChef Mỹ mùa 4 (2013)^[1].