Bánh mì Việt Nam

Khái quát

Bánh mì ngày nay thường chỉ ổ bánh nhỏ, vỏ giòn, ruột xốp, kẹp pa-tê, thịt nguội hoặc chả, đồ chua và rau thơm, tức một kiểu "cơm cầm tay" của người Việt^[3]. Món này bắt nguồn từ chiếc bánh baguette của người Pháp, rồi được thợ bánh và người bán rong ở Sài Gòn chỉnh dần theo khẩu vị và túi tiền địa phương^[2][3]. Tháng 3/2011, từ "banh mi" được đưa vào Từ điển tiếng Anh Oxford; ngày 24/3/2020, Google dùng hình ổ bánh mì làm Doodle, hiển thị cả ở trang chủ của hơn mười nước^[3][5].

Từ baguette đến "bánh Tây"

Theo loạt bài của Tuổi Trẻ, nhiều sách báo cho rằng baguette theo quân viễn chinh Pháp vào Sài Gòn – Gia Định khoảng cuối thập niên 1850 (mốc thường gặp là 1859). Nhà nghiên cứu Trịnh Bách lại cho rằng khó chỉ ra năm cụ thể: chỉ có thể tạm nói bánh mì có mặt ở Nam Kỳ cuối thập niên 1850, ở Bắc Kỳ vào nửa đầu thập niên 1870, ở Trung Kỳ sau năm 1885, khi người Pháp đến đông và cần lò bánh tại chỗ^[1]. Chữ "bánh mì" đã xuất hiện trong Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc của Nguyễn Đình Chiểu (1861), còn ở Hà Nội người ta gọi là "bánh tây"^[1][2].

Thuở đầu, bánh mì chủ yếu phục vụ người Pháp và những người làm việc cho họ. Một mẩu quảng cáo năm 1901 của tiệm bánh mì trên đường Charner (nay là Nguyễn Huệ) cho thấy bánh được nướng ngày hai buổi và bán cả ở các tỉnh Nam Kỳ^[2]. Cũng có những người Việt tẩy chay món này vì xem đó là dấu vết của ngoại xâm; bài của Phạm Vũ nhắc tới thơ Phan Bội Châu năm 1939 vẫn thốt lên nỗi đau trước tiếng rao bánh mì, dù khi ấy bánh đã thành món bình dân^[2].

Thích nghi với bột gạo và túi tiền

Người Việt dần cắt ngắn ổ baguette để dễ cầm: loại "petit pain" dài chừng 30–40 cm ra đời ở các lò Sài Gòn vào đầu thế kỷ XX; theo Erica J. Peters, đến năm 1910 những ổ nhỏ này đã được bán ngoài phố cho người đi làm ăn sáng^[3]. Khi bột mì nhập khẩu trở nên khan hiếm vì Chiến tranh thế giới thứ nhất, thợ Việt và thợ Hoa trộn thêm bột gạo, cho ra ruột mềm xốp, vỏ mỏng và giá mềm hơn^[2][3]. Một tin trên báo Lục Tỉnh Tân Văn ngày 27/1/1942 cho biết Toàn quyền Đông Dương ban nghị định dành bột mì cho bánh của người Âu, còn bánh khác được pha 1/10 bột gạo và 3/10 bột bắp^[3]. Năm 1930, nhiều người đội giỏ bánh đi bán rong với giá 2 xu một ổ^[2].

Ổ bánh mì kẹp kiểu Sài Gòn

Theo Tuổi Trẻ, ổ bánh mì kẹp nhân ra đời sau khi người Pháp rời Đông Dương. Mốc được nêu là năm 1958, gắn với tiệm Hòa Mã của vợ chồng Lê Minh Ngọc và Nguyễn Thị Tịnh, di cư từ Hà Nội vào Sài Gòn năm 1954. Lúc đầu họ bán bánh riêng, thịt nguội và pa-tê riêng cho khách mang về ăn kiểu Tây; ít năm sau, họ nhét luôn nhân vào giữa ổ cho người mua tiện mang theo. Thợ bánh còn thêm bột nở để ruột rỗng xốp, tiện nhét giò, chả, thịt xíu cùng rau thơm và gia vị^[3]. Cách kể này cần đọc cùng nhận định khác: báo VOH (2020) viết rằng bánh mì Sài Gòn "được cho là có từ 150 năm trước", mà không nêu căn cứ^[5].

Một đại gia đình bánh mì

Một bài của Báo Thế giới và Việt Nam (2013) mô tả riêng ở Sài Gòn bánh mì đã muôn hình: phần nhân tối thiểu phải có thịt và rau. Thịt có thể là thịt khìa, jambon, thịt nướng, xíu mại hay heo quay; rau kèm phổ biến là dưa leo, hành lá, ngò, cà rốt và củ cải ngâm chua để bớt ngấy; gia vị thông dụng là nước tương, muối tiêu, riêng bánh mì heo quay, bánh mì bì dùng nước mắm pha tỏi ớt. Bánh mì bì được nhắc là món xuất phát từ miền Tây; bánh mì chả bò kiểu Đà Nẵng khi ấy mới xuất hiện ở Sài Gòn chưa lâu^[4].

Ra thế giới

Từ sau năm 1975, ổ bánh mì kẹp theo người Việt đi khắp nơi; ở nước ngoài người ta giữ nguyên tên "banh mi" vì gọi là "Vietnamese sandwich" không nói hết sự hòa quyện của pa-tê, thịt, chả, rau quả và nước xốt^[3]. Tuổi Trẻ dẫn các bình chọn quốc tế: báo The Guardian (2012) xếp bánh mì thứ hai trong mười món ăn đường phố hấp dẫn nhất thế giới, còn kênh CNN (2018) gọi nó là "vua của các món sandwich"^[3]. Phần lớn các lời khen này là kết quả bình chọn của truyền thông, không phải chứng nhận chính thức nào.