Thắng cố của người Mông

Món chảo lớn của chợ phiên vùng cao

Thắng cố là món hầm thịt, xương và nội tạng trong chảo lớn. Báo Lào Cai gọi đây là món do người Mông tạo ra, đặt tên và vẫn ưa chuộng đến nay^[1]. Món gắn chặt với chợ phiên vùng cao. Theo Báo Lào Cai năm 2011, vào phiên chính ngày Chủ nhật, các chợ Đồng Văn (Hà Giang cũ), Bắc Hà và Mường Khương (Lào Cai) luôn có chảo thắng cố nóng. Người đi chợ mang theo mèn mén hoặc bánh ngô, mua một bát thắng cố và thường uống thêm rượu nếu đi cùng bạn^[1].

Tên gọi: hai cách giải thích

VOV nêu hai giả thuyết. Thứ nhất, gốc là "thoảng cố" (hoặc "thảng cố") trong tiếng Mông, "thoảng" nghĩa là canh hay nồi canh, "cố" nghĩa là chảo lớn, rồi bị đọc chệch khi giao thoa với người Kinh. Thứ hai, đây là từ Hán Việt: "thắng" có thể từ "thang" (canh, nước dùng), "cố" từ "cốt" (xương) hoặc "cổ" (nội tạng)^[3]. Báo Lào Cai năm 2011 cũng dẫn cách hiểu "thang cốt", tức canh xương^[1]. Theo VOV, dù theo cách nào thì đây vẫn là món canh nấu từ nội tạng, xương và thịt^[3].

Nguồn gốc theo lời kể

VOV kể rằng cách đây hơn 200 năm, khi người Mông sống gắn bó với ngựa trên núi cao, ngựa chết vì kiệt sức hay già yếu thì người ta nấu cả thịt, xương và nội tạng trong chảo sắt lớn giữa rừng. Gia vị là cây cỏ hái dọc đường như hoa hồi, thảo quả, hạt dổi, quế chi, củ sả, lá chanh, ớt rừng, còn "lá thắng cố" (thạch xương bồ nhỏ) giúp khử mùi. Về sau món trở thành món chính trong lễ tết, nhà mới, cưới hỏi và phiên chợ^[3]. Bài không trích chuyên gia hay tư liệu nào, nên đây là cách kể của tòa soạn chứ chưa phải kết luận khảo cứu.

Cách nấu

Báo Lào Cai năm 2011 cho biết người ta dùng thịt ngựa hoặc bò. Phần thăn và thịt nạc bán riêng, nước thắng cố gồm xương, gân, mỡ, thịt băm, tiết cắt miếng và nội tạng như tim, gan, phổi, lá lách. Các thứ được ninh liên tục trong chảo lớn, hớt bọt, ăn rất nóng và tự nêm muối hoặc bột nêm; chảo cạn thì thêm nước và xương^[1]. Báo Lào Cai năm 2023 ghi lời ông Giàng Seo Cấu ở thôn Bản Phố 1, xã Bản Phố, huyện Bắc Hà (tên đơn vị theo bài báo): thịt, sườn và nội tạng ngựa được rửa sạch, ướp thảo quả, vỏ quýt, quế, hồi và ớt khô khoảng 15 đến 30 phút, xào trong chảo gang rồi mới đổ nước ninh^[2]. VOV thêm rằng thịt thường chấm muối ớt hạt dổi và ăn cùng rượu ngô^[3].

Mèn mén, món ăn kèm quen thuộc, được Báo Lào Cai mô tả là ngô xay mịn, ngâm, đồ chín, để nguội rồi hấp lại trước khi ăn^[1].

Ngựa hay bò: những cách làm khác nhau

Các nguồn không hoàn toàn đồng nhất về nguyên liệu. Báo Lào Cai năm 2011 kể người Mường Khương làm bằng thịt ngựa và coi đó mới là thắng cố đúng nghĩa, còn ở Đồng Văn người ta làm bằng thịt bò và nói truyền thống vẫn như vậy^[1]. Bài năm 2023 cho rằng chỉ ở những chợ đông người Mông như Bắc Hà, Si Ma Cai, Mường Khương mới còn giữ được hương vị gốc của thịt ngựa, gia vị, cách nấu và không gian thưởng thức^[2]. VOV ghi nhận ngày nay có thêm thắng cố bò, trâu hoặc lợn để hợp khẩu vị khách du lịch^[3].

Món của cộng đồng

Theo Báo Lào Cai năm 2023, khu ẩm thực ở chợ phiên được chia khá rõ: phụ nữ và trẻ em ngồi hàng phở thịt, mèn mén, bánh dày, bánh đúc, còn đàn ông và người lớn tuổi ngồi hàng thắng cố, lòng lợn, thịt dê, thịt trâu để uống rượu. Người vùng cao hay mua một bát lớn, mời bạn bè cùng ăn; bài dẫn câu nói "không ai ăn thắng cố một mình" và "đi chợ mà chưa ăn thắng cố thì coi như chưa đến chợ". Với họ, chợ phiên là nơi sau chặng đường dài từ thôn bản xuống có bữa ăn ấm bụng, được gặp gỡ, trò chuyện và gắn kết cộng đồng^[2]. Món cũng xuất hiện ngoài chợ: tại hội chợ ẩm thực dưới đền Thượng trong Hội Đền ở thành phố Lào Cai (rằm tháng Giêng), thắng cố ngựa được phục vụ dưới dạng lẩu sạch, theo bài năm 2011^[1].