Nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc

Khái quát

Nước mắm là gia vị quen thuộc của người Việt, và ở Phú Quốc nghề làm nước mắm được các nguồn ghi nhận đã có hơn 200 năm^[1][2]. Điểm riêng của Phú Quốc là nguyên liệu cá cơm và kỹ thuật ủ chượp trong thùng gỗ. VnExpress so sánh: ở miền Bắc và miền Trung người dân thường dùng cá nhâm, thu, nục, quẩn hay trích, còn Phú Quốc dùng cá cơm, loại cá ít gặp ở nhiều vùng biển và tập trung quanh đảo cùng vịnh Thái Lan^[2]. Theo Báo Nhân Dân (2025), năm 2021 Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa nghề truyền thống "Nước mắm Phú Quốc" vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia^[1].

Từ cá cơm đến chượp

Theo VnExpress, cá cơm làm nước mắm gồm các loại như cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì, đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc vịnh Thái Lan. Cá được làm sạch và ướp muối ngay trên tàu ngoài khơi để giữ tươi; muối là muối biển, lưu kho ít nhất ba tháng cho bớt vị chát^[2]. Khi tàu cập bến, hỗn hợp cá muối gọi là chượp được chuyển vào thùng gỗ làm từ cây bời lời, sao, để ủ theo cách gài nén^[2].

Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc Đặng Thành Tài cho biết chượp ủ trong thùng gỗ bời lời từ 12 đến 15 tháng rồi mới ra nước mắm^[1]; VnExpress ghi 9 đến 15 tháng^[2]. Sau thời gian ủ, người thợ "kéo rút" lấy nước mắm thành phẩm, có màu cánh gián hay nâu đỏ tự nhiên, theo mô tả của VnExpress^[2]. Hai nguồn lệch nhau ở thời gian ủ, có thể vì mỗi cơ sở và mỗi mẻ khác nhau.

Quy mô nghề

Theo ông Tài (Nhân Dân, 2025), hội có 50 hội viên là chủ nhà thùng, tập trung ở hai phường Dương Đông và An Thới, với hơn 7.000 thùng gỗ, mỗi thùng ủ được từ 12 đến 15 tấn cá. Ông ước tính mỗi năm các cơ sở dùng khoảng 25.000–30.000 tấn cá và thu 20–30 triệu lít nước mắm đạt từ 25 độ đạm^[1]. Cũng theo bài này, độ đạm xưa ở mức 25–40, nay thường hơn 40; từ sau năm 1945 nghề bắt đầu phát triển mạnh sau thời kỳ làm thủ công, sản lượng thấp^[1]. Đây là lời của người đứng đầu hội nghề nghiệp, chưa được đối chiếu với thống kê nhà nước.

Chỉ dẫn địa lý và những mốc bảo hộ

Theo Báo An Giang (2025), từ năm 2001 nước mắm Phú Quốc đã có chỉ dẫn địa lý được bảo hộ trong nước, văn bằng do Cục Sở hữu trí tuệ cấp^[4]. Mốc bảo hộ ở châu Âu được các nguồn ghi không giống nhau. Báo Pháp Luật Việt Nam (2019) nêu cụ thể ngày 8/10/2012, khi Ủy ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ^[3]; Báo An Giang và Báo Nhân Dân (7/2025) cũng ghi năm 2012^[1][4]; còn VnExpress và một bài khác của Nhân Dân (6/2025) ghi năm 2013^[2][5]. Bài này nêu cả hai mốc vì chưa đối chiếu được văn bản gốc của EU. Các nguồn đều nhất trí đây là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được EU bảo hộ^[3][4].

Báo Pháp Luật cũng thuật lại một giai đoạn tên "Phú Quốc" bị đăng ký làm nhãn hiệu ở nước ngoài: từ năm 1982 một công ty ở Mỹ, rồi những lần đăng ký ở châu Âu, Australia và Trung Quốc^[3]. Ở trong nước, năm 2014 UBND tỉnh Kiên Giang (nay là An Giang) ban hành quy định quản lý, sử dụng chỉ dẫn địa lý này^[4]. Đến năm 2017, tỉnh ghi nhận Phú Quốc có nghề và làng nghề làm nước mắm truyền thống^[1].

Thách thức hiện nay

Theo hội thảo tổng kết 10 năm quản lý chỉ dẫn địa lý (6/2025), số doanh nghiệp có sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý tăng từ 9 (năm 2014, hơn 318.600 lít) lên 21 (năm 2024, hơn 759.600 lít), xuất sang Nhật Bản, Hàn Quốc, Pháp, Anh, Mỹ^[5]. Các khó khăn được nêu gồm hàng giả mạo thương hiệu, việc duy trì chỉ dẫn địa lý tốn kém, giá cạnh tranh của nước mắm công nghiệp và đòi hỏi truy xuất nguồn gốc ngày càng cao^[4][5]. Một số chuyên gia đề xuất lập bảo tàng nước mắm và khu sản xuất tập trung để giữ nghề, gắn với du lịch làng nghề^[4]. Chính quyền địa phương cũng nhấn mạnh bài toán giữ nghề truyền thống khi du lịch và đô thị hóa ở đảo phát triển nhanh^[5].