Nghề làm đường thốt nốt của người Khmer ở Bảy Núi (An Giang)

Nghề của vùng Bảy Núi

Thốt nốt mọc nhiều ở vùng núi An Giang, tập trung ở huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên^[1] (Báo Nhân Dân năm 2026 gọi theo đơn vị mới là các xã, phường Tri Tôn, Núi Cấm, An Cư, Thới Sơn, Tịnh Biên^[4]). Báo Nhân Dân đưa tin tỉnh An Giang tổ chức lễ công bố quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận nghề làm đường thốt nốt của đồng bào Khmer là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; bài không nêu số hiệu quyết định, và nói việc công nhận là tiền đề để chính quyền và người dân nâng cao nhận thức bảo tồn nghề^[1]. Theo Tạp chí Công Thương, tên "thốt nốt" có nguồn gốc từ tiếng Khmer là "th'not"^[3]. Một nghiên cứu về nghề truyền thống ở An Giang viết với cộng đồng Khmer vùng Bảy Núi, cây thốt nốt từ lâu là nguồn tài nguyên nuôi sống nhiều thế hệ, từ nước để nấu đường, làm bánh đến thân cây làm đồ mỹ nghệ, lá lợp nhà hay làm nón^[5].

Lấy nước và nấu đường

Báo Văn hóa mô tả người dân leo lên cây bằng "nài", một cây tre gai buộc chặt vào thân làm thang, ngày leo hai lần sáng và chiều; họ cắt nhẹ phần đầu cuống hoa trên ngọn để nước rỉ ra từ từ, hứng vào ống tre hoặc bình nhựa^[2]. Nước thốt nốt để lâu sẽ chua và làm đường mất vị, nên phải nấu ngay, bà con thường dựng lò gần nơi khai thác. Nước được lọc qua vải mỏng để bỏ cánh hoa và côn trùng, rồi nấu trong nồi lớn khoảng 5-6 tiếng đến khi cô đặc thành đường vàng, trong lúc đó phải khuấy đều và vớt bọt liên tục^[2]. Báo Nhân Dân (2026) dẫn chị Neang Nô Xanh nói nước phải được xử lý trước 7 giờ sáng cùng ngày, nếu không sẽ chua và hỏng^[4]. Tạp chí Công Thương cho biết lò nấu truyền thống hầu như không dùng phụ gia, chất lượng đường phụ thuộc tay nghề người thợ^[3]; nghiên cứu năm 2026 nói chất lượng phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm người nấu, thể hiện ở khả năng cảm nhận bằng vị giác, kỹ thuật khuấy và vớt bọt^[5].

Mùa vụ và tỉ lệ nước, đường

Các nguồn mô tả mùa vụ và tỉ lệ gần giống nhưng không trùng. Báo Văn hóa viết vụ nấu đường kéo dài từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau, trùng mùa khô; mùa nắng cần khoảng 6-7 lít nước cho 1 kg đường, mùa mưa khoảng 10 lít^[2]. Tạp chí Công Thương ghi mùa khai thác khoảng sáu tháng, từ tháng 11 âm lịch đến đầu mùa mưa năm sau, và khoảng 8-10 lít nước cho 1 kg đường^[3]. Nghiên cứu năm 2026 ghi mùa bắt đầu từ tháng 11 âm lịch đến khoảng tháng 6 âm lịch, giai đoạn sau Tết Nguyên đán cho hàm lượng đường cao nhất^[5]. Báo Nhân Dân (2026) lại gọi tháng 2 đến tháng 5 dương lịch là cao điểm, "mùa mật ngọt thốt nốt"^[4]. Về tuổi cây, Tạp chí Công Thương viết phải 12-15 năm cây mới cho trái và nước, còn Báo Nhân Dân nói khoảng 10 năm^[3][4].

Quy mô: số liệu chưa thống nhất

Các con số phụ thuộc phạm vi và năm. Tạp chí Công Thương (2023) ghi hai huyện có hơn 65.000 cây và mỗi năm thu hoạch khoảng 6.000 tấn đường^[3]. Báo Văn hóa (2025), nói riêng thị xã Tịnh Biên, ghi 305 cơ sở sản xuất đường, hơn 780 lao động trực tiếp và sản lượng trên 3.000 tấn mỗi năm; một hộ nấu khoảng 5-6 kg mỗi ngày, có khi hơn 10 kg, và thương lái đến tận nhà mua với giá 50.000 đồng/kg^[2]. Báo Nhân Dân (2026) ghi khoảng 60.000 cây đang khai thác và khoảng 2.000 hộ tham gia sản xuất đường^[4]. Các số này đo ở những thời điểm và phạm vi khác nhau nên chưa thể ghép thành một con số chung.

Người làm nghề và hướng đi mới

Đồng bào Khmer và người Kinh cùng gắn bó với nghề; theo Báo Nhân Dân (2026), doanh nghiệp ký hợp đồng thu mua nước nguyên chất với đồng bào Khmer địa phương, và sản phẩm đã mở rộng sang mật, siro, mứt, nước màu, kẹo cùng đồ thủ công từ thân và lá^[4]. Tạp chí Công Thương nêu thêm các sản phẩm như đường sệt, đường bột, nước thốt nốt, giấm, rượu vang và bánh bò thốt nốt; chị Chau Ngọc Dịu, người Khmer ở thị trấn Tri Tôn, khởi nghiệp năm 2017 với thương hiệu Palmania, liên kết bốn hộ sản xuất^[3]. Báo Văn hóa cho biết địa phương định hướng đến năm 2030 xây dựng vùng thốt nốt hữu cơ ở Tri Tôn và Tịnh Biên, hướng tới xuất khẩu^[2]. Khó khăn được nhắc là công việc leo cây nguy hiểm, nước có thời gian bảo quản ngắn và sản phẩm chưa có nhãn hiệu nên dễ bị ép giá vào chính vụ^[3][4].