Cá lóc nướng trui miền Tây

Con cá thui rơm của miền sông nước

Cá lóc nướng trui là món cá lóc đồng được thui nguyên con trong đống rơm, rạ và cành khô, rồi cuốn bánh tráng ăn với rau sống và mắm, thường được nhắc đến như một nét ẩm thực đồng quê của miền Tây Nam Bộ^[1][2]. VnExpress (2012) viết rằng miền sông nước Tây Nam Bộ là nguồn cảm hứng cho nhiều món nướng của Sài Gòn, trong đó cá lóc thui rơm ăn kèm rau sống, lát khế, chuối chát và chấm mắm nêm^[3]. Theo SGGP, nhiều gia đình miền Tây còn đặt cá lóc nướng trui lên mâm cúng ông bà như một cách nhớ thời khai hoang mở đất^[2].

Con cá và mùa vụ

Tạp chí Công Thương (2019, đăng lại từ Người Đô Thị) cho biết vào khoảng tháng Ba, tháng Tư âm lịch đồng ruộng khô cạn, cá lóc gầy và thịt chát; phải đợi sau mùa nước nổi (khoảng tháng Bảy) cá mới béo, và khi đó người dân bắt đầu tát đìa vào mùa gặt lúa. Cá nên chọn con cỡ bằng cườm tay để chín đều và thịt ngọt^[1].

Cách nướng trui

Bài của Tạp chí Công Thương mô tả: cá được đập đầu, bọc kín bằng đất sét rồi nhét vào đống rơm, rạ, cỏ và cành khô, châm lửa. Khi lửa tàn thì gạt tro, lột lớp đất sét cùng vảy và da, phần thịt trắng được bày lên lá chuối, lá môn hoặc lá sen^[1]. VnExpress chỉ ghi chung là cá được thui trên rơm, và nhắc đến món gà phủ đất sét thui rơm theo cách tương tự, khi đất khô nứt thì lông cũng bong theo^[3]. Như vậy các nguồn cho thấy có ít nhất hai cách làm, bọc đất sét hoặc thui trực tiếp, và bài này không xác định cách nào là "đúng" hơn.

Rau, nước chấm và cách cuốn

Theo Tạp chí Công Thương, rau sống của món này gồm nhiều loại đọt, lá và trái như chiết, bằng lăng, lá lốt, súng non, mò om, húng, quế, răm, dấp cá, bần, chuối chát và dưa leo. Nước chấm có ba kiểu: muối hột giã với ớt, nước mắm giấm đường tỏi ớt, hoặc mắm nêm pha khế, chanh, đường và ớt. Người ăn trải bánh tráng, xếp rau và thịt cá lên, cuốn lại rồi chấm^[1].

Tục tát đìa và bữa nhậu đồng quê

Cũng theo Tạp chí Công Thương, tát đìa là việc làm tập thể vào mùa gặt, thường gần Tết khi gió chướng thổi, kèm bữa nhậu rượu đế và không khí ca hát tài tử giữa đồng quê với hò, lý, vọng cổ^[1]. SGGP kể thêm tục "bắt hôi": khi tát ao vào mùa khô, chủ ao chỉ giữ cá lớn và cho trẻ con bắt cá nhỏ, xâu bằng nón lá hoặc dây chuối mang về; bữa cơm gia đình sau đó thường là canh mồng tơi nấu cua đồng và cá kho nghệ hoặc kho tiêu. Bài này cũng liệt kê cá lóc nướng trui cùng cá trê nướng mắm gừng, cá lăng nướng muối ớt trong nhóm món nướng của vùng^[2].

Trong mâm cá miền sông nước

SGGP đặt cá lóc nướng trui giữa nhiều cách nấu cá của người miền Tây: kho như cá kèo kho rau răm, cá rô mề kho tộ, cá chốt kho tiêu; lẩu như cá thát lát nấu khổ qua, cá linh nấu bông điên điển, cá basa nấu măng chua; cùng nhiều món hấp, chiên^[2]. Bài VnExpress về món nướng Nam Bộ lưu ý một điều với mọi món nướng, kể cả khi làm ở thành phố: nên luộc sơ nguyên liệu trước khi nướng để không phải nướng quá lâu, hạn chế thêm dầu mỡ hoặc đường, giữ lửa nhỏ và không ăn phần cháy đen^[3].

Nguồn cá đang thay đổi

SGGP nhận định cá tự nhiên ở miền Tây ngày càng ít do khai thác quá mức, đánh bắt bằng xuyệc điện, hóa chất, thuốc trừ sâu và biến đổi khí hậu, nên cá hiện nay chủ yếu đến từ nuôi trồng. Tác giả tiếc rằng những thố mắm, con khô ngày nay làm theo kiểu công nghiệp và không còn mùi ruộng đồng như xưa^[2]. Đây là cảm nhận của người viết bài tản văn, không phải số liệu thống kê.