Cơm hến Huế

Bát cơm nguội của cồn Hến

Cơm hến là món cơm nguội trộn thịt hến, rau sống và nhiều gia vị cay, gắn với cồn Hến giữa sông Hương ở Huế. VietnamPlus mô tả đây là món dân dã nhưng thể hiện tính cần kiệm, tỉ mỉ của người Huế, đến mức nếu ra khỏi Huế và không làm đúng kiểu Huế thì khó còn là cơm hến^[1]. VnExpress cũng gắn việc dùng cơm nguội qua đêm với triết lý không bỏ phí của người Huế^[2].

Cồn Hến và hai lời kể về nghề hến

Theo VOV, cồn Hến là một cù lao nhỏ ở hạ nguồn sông Hương. Sách "Ô châu cận lục" của Dương Văn An gọi nơi này là "một cù lao xinh đẹp", và tên ban đầu của cồn là cồn Soi, có thể vì dân chài soi cá tôm ban đêm. Về sau cồn mang tên Hến, được giải thích hoặc bởi hình dáng cồn giống con hến nhìn từ trên cao, hoặc bởi nghề hến của dân cư nơi đây^[3].

Nguồn gốc của nghề và của món ăn được kể theo nhiều cách. VOV chép rằng nghề hến có khoảng 200 năm tuổi, bắt đầu dưới thời Gia Long khi một người phụ nữ họ Huỳnh mò hến bán thêm nuôi gia đình; đến thời Thiệu Trị, hến được bán khắp các chợ kinh đô và nhà vua ban chỉ dụ miễn thuế cho nghề vất vả này^[3]. VietnamPlus lại kể rằng hơn 200 năm trước, một gia đình họ Huỳnh không bắt được tôm cá nên ăn cơm nguội với hến; dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp cào hến tiến vua, vua phong hiệu lập phường Hến và cơm hến trở thành vật phẩm cung đình dịp lễ tết^[1]. Các chi tiết triều đại không khớp giữa hai bài và đều là truyền thuyết của dân cồn, chưa có tư liệu thành văn đối chiếu.

Từ con hến đến nước hến

Theo VietnamPlus, hến được cào từ chạng vạng sáng, rửa sạch bùn, ngâm nước vo gạo cho nhả cặn rồi luộc để lấy thịt, người Huế gọi là "mặt hến", cùng nước luộc^[1]. VOV mô tả lò hến nhóm lửa từ khoảng 2 giờ sáng, đến 3 giờ người bán cơm hến và các chị bán hến ở chợ tới lấy hàng, khoảng 6 giờ thì xóm yên trở lại^[3]. Cũng bài này cho biết nguồn hến tại chỗ đã cạn dần do việc dùng lưới nilon mắt nhỏ và do công trình trị thủy làm nước mặn khó vào sông, nên các lò phải mua hến từ Phong Điền, Quảng Trị, Khánh Hòa, nhờ vậy người Huế ăn được cơm hến quanh năm^[3]. Điều này khác với quan điểm của VietnamPlus rằng hến phải lấy ở cồn Hến mới ngon^[1].

Cơm, rau và gia vị

Cơm phải là cơm nguội qua đêm, hạt tơi, không dính. Thịt hến được xào nhanh với miến, măng khô xé nhỏ và thịt ba chỉ thái mỏng, xào vừa chín là nhấc ra kẻo hến dai. Nước luộc hến đun nóng, thêm gừng và nêm vừa miệng, thường dọn riêng một bát^[1]. Rau sống thái mỏng gồm thân và bắp chuối, dọc mùng, rau thơm, dứa, khế theo VietnamPlus; VnExpress ghi thêm môn bạc hà, rau má và cho biết người bán bắt đầu chuẩn bị rau từ 8 giờ tối hôm trước^[1][2].

Linh hồn của bát cơm nằm ở gia vị: ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, muối rang, lạc chao giã thô, vừng rang, bánh tráng bóp vụn, bóng bì chiên và tóp mỡ^[1]. VnExpress trích tùy bút "Chuyện cơm hến" của Hoàng Phủ Ngọc Tường để nói về vị cay đến rơi nước mắt, và cho biết mỗi tô khá nhỏ, thường phải ăn hai, ba tô mới no^[2].

Món dân dã đi vào quán xá

Xưa người bán gánh cơm hến đi rao khắp nơi; nay món được bán trong quán có bàn ghế, kèm các biến thể như bún hến, mì hến, cháo hến^[2][3]. Vào thời điểm bài VOV được đăng (2011), hai con đường Trương Định và Phạm Hồng Thái được coi là "trung tâm cơm hến" của Huế^[3]. VnExpress nhắc đầu bếp Anthony Bourdain từng ăn cơm hến vỉa hè trong chương trình "Parts Unknown" của CNN năm 2014^[2]. VietnamPlus ghi cơm hến cùng bún bò Huế, bánh lọc và vài món khác nằm trong sáu món tiêu biểu của Thừa Thiên Huế được VCCA (Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam) vinh danh^[1].